Satakunnan Keittiömestarit

Mestarin Menu by Jukka Luojukoski

Jukka Luojukoski

Kylmäsavulohimousse,
tilli-vinegretti ja mäti quenelles

Ylikypsää suolattua porsaan kylkeä ja hirven fileetä, punaviinikastike, kantarelli muhennos ja lanttu-perunapyree

Suklaata kolmella tavalla:
maitosuklaajäädyke, valkosuklaa pannacotta, suklaa fondant ja vadelmakompotti

Jo vuodesta 1974 urani aloitteena kuulun ns. pitkän linjan vanhempiin keittäjiin. Urani alkuaikoina työskentelin matkustaja – ja rahtilaivoilla ja siirryin lopullisesti vuonna 1984 maihin töihin erillisiin ravintoloihin ja hotelleihin.

Olen työskennellyt keittiö – ja ravintolapäällikkönä lähinnä Porin talousalueella lukuun ottamatta muutamia ulkomaan työkomennuksia. Toimin tällä hetkellä A. Ahlströmin vierastoiminnassa keittiö-ravintolatoimenpäällikkönä Noormarkussa, jossa sijaitsee yksi Suomen hienoimpiin kuuluva ruukin alue.

Kehitämme tällä hetkellä uutta juhla-, kokous- ja majoitustoimintaa, jossa huomioimme alueen historiaa ja siihen liittyvää kulttuuria. Ruokatuotteissamme käytämme paljon luomutuotteita ja lähituottajien hyviä raaka-aineita, eritoten laadukkaita kaloja ja monipuolista riistaa.


Ohjeet 4-6:lle

Kylmäsavulohimousse

Kylmäsavulohimousse, tilli-vinegretti, mäti guenelles

120 g kylmäsavulohta
20 g purjoa
1 rkl tilliä
1 rkl ruohosipulia
1 dl kuohukermaa
1 dl smetanaa
3 rkl sitruunamehua
suolaa, valkopippuria
2 liivatelehteä
(valkoviiniä)

Liota liivatelehtiä 10 -15 min kylmässä vedessä ja valmista sillä aikaa mousse massa.
Kuutioi 3/4 kylmäsavulohesta pieniksi kuutioiksi, silppua tilli, purjo ja ruohosipuli, vatkaa kerma ja smetana vaahdoksi. Yhdistä aineet ja lisää sitruunamehu.
Voit myös lisätä tilkan valkoviiniä happamuuden korostamiseksi.
Mausta, lisää joukkoon sulatetut liivatelehdet ja sekoita hyvin, tarkista vielä maku, koska liivate lisää massaa.
Vuoraa lopuilla ohuilla kylmäsavulohi siivuilla vuoka ja kaada massa päälle.
Anna moussen hyytyä 4 -6 tuntia. Kumoa mousse ja leikkaa siitä annospaloja.

Tilli-vinegretti

1 dl oliiviöljyä
2 rkl Balsamico- valkoviinietikkaa
3 rkl hienoksi hakattua tilliä
2 rkl kuutioitua punasipulia
2 rkl kuutioitua kaltattua tomaattia (malto poistettu)
suolaa ja valkopippuria

Sekoita kaikki aineet kulhossa hyvin ja anna vinegretin maustua mielellään yön yli.
Vinegretti säilyy kylmässä hyvin viikon verran, jolloin maku vain tiivistyy.

Mäti quenelles

Valuta mätiä hyvin että siitä tulee tiivis massa, voit käyttää esim. kahvinsuodatin paperia siivilässä.
Muodosta kahdella lusikalla soikeita mätikokkareita ja asettele ne kauniisti moussen viereen, laita lautaselle vinegrettiä ympäri.
Tarjoa alkuruoka paahdetun Saaristolais- tai ruisleivän kera.

Juomasuositus:
Espanjalainen Cava tai tammeton chardonnay

Porsaan kylki

Ylikypsää suolattua porsaan kylkeä ja hirven fileetä, punaviinikastike, kantarelli muhennos ja lanttu-perunapyree

Poista kyljestä nahka ja kylkiluut, tee kevyt suolaliemi. 7-8 % karkeaa merisuolaa, 1-2 % hienoa sokeria liotetaan lämpimään veteen.
Anna liemen jäähtyä ja kaada se kyljen päälle, niin että se peittyy. Anna liha suolaantua vähintään 3-4 vuorokautta.
Ota kylkipala suolaliemestä ja kuivaa se hyvin, laita rasvapuoli alaspäin kuivalle pannulle ja ota kaunis väri kylkeen molemmin puolin.
Laita kylki uuniin mietoon lämpöön 100 -120 asteeseen 4 -5 tunniksi.
Laita kyljen kanssa uunipellille:
200 g kuorittua lanttua
300 g perunaa
1 valkosipulin kynsi
1 kuorittu sipuli
ja niiden hautua kypsäksi.
Kun kylki on valmis, leikkaa siitä annospaloja ja laita ne vetäytymään folion alle lämpimään odottamaan noin 10 – 15 minuutin ajaksi. Valmista sillä aikaa juureksista ja sipulista pyree.

Hirven filee

Varaa fileetä (tai paistia) noin 80 -100 g / henkeä kohden, ota liha huoneen lämpöön tuntia ennen valmistamista. Ruskista pannulla voi – öljyseos ja laita filee siihen. Ruskista hyvin molemmin puolin, mausta fileetä tuoreella timjamilla, suolalla, murskatuilla katajan marjoilla ja pippurilla.
Valele fileelle tilkka punaviiniä ja laita se uuniin mietoon lämpöön, niin kauaksi että lämpömittari osoittaa + 55/57 C.
Ota liha uunista ja kääri se folioon vetäytymään noin 10 minuutiksi, jonka jälkeen leikkaa siitä ohuita siivuja kyljen viereen.

Punaviinikastike

1 sipuli pieninä kuutioina
2 rkl rouhittua valkopippuri
2 dl punaviiniä
3 dl lihalientä tai valmista demi glassia
3 rkl silputtuja tuoreita yrttejä (rakuunaa, timjamia, persiljaa, laakerin lehteä)
( ½ rkl maissijauhoa)
3 rkl voita
suolaa, pippuria

Laita sipulikuutiot ja valkopippurit punaviiniin ja keitä hiljaisella tulella niin että liemestä jää jäljelle 1/3 osa.
Lisää lihaliemi tai glassi. Jos käytät pelkkää lihalientä (tai fondia), niin suurusta tarvittaessa lopussa kastiketta kevyesti kylmävesi suuruksella.
Lisää yrtit ja jatka keittämistä miedolla lämmöllä vielä ½ tunnin ajan, jonka jälkeen siivilöi kastike, kiehauta ylös ja lisää lopuksi juuri ennen tarjoilua voi hyvin sekoittaen joukkoon.

Kantarelli muhennos

2-3 rkl voita
1 kpl sipuli kuutioituna
3 dl kantarelleja
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl kanalientä
2 dl kuohukermaa
silputtua persiljaa ja rakuunaa suolaa, mustapippuria

Kuullota voissa sipulia ja kokonaisia kantarelleja, niin että sipuli kypsyy läpikuultavaksi.
Lisää vehnäjauhot, sekoita hyvin niin että jauhot imeytyvä hyvin massaan. Kaada kanaliemi seoksen päälle ja keitä muhennosta noin 10 minuutin ajan. Lisää kerma ja mausteet jatka keittämistä vielä muutaman minuutin ajan ja tarkista maku.

Lanttu-perunapyree

Soseuta kyljen kanssa olevat juurekset ja sipuli tasaiseksi massaksi. Lisää joukkoon tarvittaessa tilkka paistoslientä tai kermaa sekä 30 g voita.
Lisää valkopippuria, tarkista maku ja lisää suolaa tarpeen mukaan.

Juomasuositus:
Rhone punaviinit, Italialainen Amarone, myös Espanjalaiset täyteläiset viinit sopivat hyvin

Maitosuklaa jäädyke

Suklaata kolmella tavalla:

½ dl laimennettua mustaherukka mehua ja portviiniä
1/3 dl sokeria
2 rkl hunajaa
6 keltuaista
200 g maitosuklaata
4 dl kuohukermaa

Keitä sokeri, mehu, viini ja hunaja sokeriliemeksi. Sekoita kananmunan keltuaiset kulhossa kuumassa vesihauteessa ja kaada sokeriliemi päälle.
Kypsennä keltuaiset kokoajan vatkaten. Kun keltuaiset ovat kypsyneet (noin 5-6 minuuttia), lisää joukkoon maitosuklaa palat ja sekoita tasaiseksi massaksi.
Anna seoksen jäähtyä. Lisää jäähtyneeseen massaan vatkattu kermavaahto. Kaada jäädykemassa annosmuotteihin tai kakkuvuokaan ja kopauta vuokia kevyesti pöytää vasten, ettei jää ilmakuplia väliin.
Laita jäädykemassa pakastimeen noin vuorokaudeksi ja ota tarjolle noin 15 min ennen esille laittoa.

Valkosuklaa pannacotta

200 g valkosuklaata
3 dl kermaa
1 dl täysmaitoa
3 tl Triple Sec-likööriä
2 liivatelehteä

Liota liivatelehdet. Kiehauta maito, kerma ja likööri ja lisää siihen liivatteet ja valkosuklaa palat. Kaada seos pieniin muoteihin hyytymään noin 4-6 tunnin ajaksi ennen tarjoilua.

Suklaa fondant

100 g voita
1 dl sokeria
2 kanamunaa
1 ½ dl vehnäjauhoa
½ tl leivinjauhetta
100 g tummaa suklaata

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Vatkaa munat joukkoon yksitellen. Lisää kuiva-aineet seoksena ja sekoita massa hyvin.
Lisää lopuksi sulatettu suklaa massaan. Jaa massa voideltuihin muotteihin, voit tehdä myös muotteihin leivinpaperista ristikon helpottamaan fondantin nostamista.
Paista + 200 asteisessa uunissa 7 -9 minuuttia, riippuen fondantien koosta. Tarjoa tuote lämpimänä.

Vadelmakompotti

50 g tomusokeria
1 dl vadelmamehua
3 rkl Triple Sec – likööriä
½ sitruunan raastettu kuori+mehu
2 dl vadelmia

Keitä sokeri ja mehu. Sekoita likööri ja sitruuna siirappimaiseksi liemeksi, anna jäähtyä ja lisää joukkoon vadelmat. Anna kompotin vetäytyä yö yli kylmässä.

Juomasuositus:
Punaiset Port-viinit, Espanjalaiset Moscatel viinit tai myös vadelmalikööri sopii hyvin

 

sivun alkuun

Satakunnan Keittiömestarit ry